Тема 3
ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ
1.Поняття про процес травлення та обмін речовин
2. Поняття про збалансоване, раціональне та адекватне харчування
3.Поняття про мікроорганізми та їх значення в харчуванні
Основні терміни: травлення, розпад, всмоктування, розподіл, використання, органи травлення, збалансоване, раціональне та адекватне харчування, морфологія мікробів, харчові отруєння та інфекції
1.Поняття про процес травлення та обмін речовин.
Травлення. Сюди входять процеси розпаду і всмоктування у організм людини складових частин їжі. Процес травлення розпочинається в ротовій порожнині за допомогою слини. Їжа, що подрібнюється в роті змочується слиною, а ферменти слини починають діяти на вуглеводи.
Розпад. Вищі вуглеводи, жири й білки розпадаються на найпростіші органічні сполуки, щоб позбавитися чужих для організму властивостей, значно зменшитися і, таким чином, дістати можливість просочуватися крізь стінку кишок. Процеси розпаду розпочинаються частково в роті і тривають та завершуються у шлунку й кишках.
Всмоктування (резорбція). Розкладені таким чином поживні речовини і всі інші складові їжі (у тому числі й шкідливі), які можуть всмоктуватися незмінними, просочуються крізь стінку кишок І потрапляють у кров. У стінці кишок в ході дуже складних процесів відбувається вирішальний відбір. Надлишкові та нестравні складові їжі транспортуються в кишках далі і врешті-решт виводяться з організму.
Розподіл. Складові частини їжі розподіляються тепер з кров’ю по всьому організму так, щоб кожна клітина одержала необхідні для неї речовини. При цьому більшість речовин проходять спочатку через печінку.
Використання (обмін речовин у клітині). Кожна клітина вибирає той вид і ту кількість поживних речовин, які потрібні їй для її будови, підтримання життєдіяльності, виконання своїх функцій і задоволення енергетичної потреби. Надлишок накопичується або видаляється.
Виділення. Продукти розпаду і залишки Їжі транспортуються кров’ю з клітини до органів виділення і там виводяться. Найважливіші органи виділення - це нирки й легені (для СО2). Розглянемо докладніше усі ці процеси за допомогою таблиці.
Таблиця. Процеси травлення
Орган |
Травний сік, ферменти |
Вплив на складові частини їжі |
Процес |
Рот |
Слина з амілазою |
Їжа (крохмаль) |
Змочування слиною = підготовка до ковтання подрібненої їжі. Починається розпад до виноградного цукру (проміжний ступінь: декстрин) |
Шлунок |
Шлунковий сік з сичуговим ферментом, пепсин, соляна кислота |
Їжа (білок) |
Перемішування харчової кашки, дезинфекція набухання білка, зсідання молочного білка, розпад білкових речовин до пептидів |
Дванадцятипала кишка |
Жовч , з жовчними кислотами. Підшлунковий сік з амілазою Ліпаза Трипсин, . ерепсин |
Жири Вуглеводи Жири. Білок (пептиди) |
Утворення емульсії Розпад до моносахаридів Розпад на гліцерин і жирні кислоти Розпад до амінокислот |
Тонкі кишки, |
Кишковий сік з ферментами (як у підшлунковому соку) |
Білок Вуглеводи Жирні кислоти Гліцерин Вода Мінеральні , речовини |
Завершення розпаду на амінокислоти і моносахариди, всмоктування крізь стінку кишок в кров (резорбція) Частково всмоктуються у кров безпосередньо як Жирні кислоти і гліцерин, частково лише після утворення з них тригліцеридів (у стінці кишок) через лімфу у кров |
Товсті кишки |
Вітаміни. Вода Мінеральні речовини |
Згущення вмісту кишок Синтез певних видів речовин під дією кишкових бактерій, резорбція Завершення резорбції |
Печінка відіграє найважливішу роль в обміні речовин. Уся кров проходить через неї; у дорослого - 1,5 л за хвилину. Вона фільтрує, перетворює і нагромаджує поживні речовини. Сторонні речовини (медикаменти, барвники, консерванти, шкідливі речовини тощо) і отруйні субстанції, які утворюються в організмі, нейтралізуються у печінці і зв’язуються.
Процеси перетворення в печінці. Білки, жири і вуглеводи зазнають у печінці численних перетворень; у разі потреби вони розкладаються і знову відтворюються. Так, з амінокислот утворюється властивий організму білок, з виноградного цукру - глікоген. Тут утворюються й такі речовини, як жовч, ферменти, холестерин. Нагромаджувальна функція печінки. У печінці нагромаджуються мінеральні речовини, вітамін А, каротин, вітаміни групи В, фруктоза перетворюється на глікоген, як постійний резерв цукру в організмі, який у разі потреби знову перетворюється на виноградний цукор.
Кров переносить поживні речовини від печінки до всіх клітин організму.
Під час обміну речовин у клітинах відбувається такі процеси
· утворюється, зберігається або розкладається клітинний сік;
· здійснюються специфічні функції клітини та органів, зокрема - утворення гормонів;
· здійснюється процес згорання (біологічної оксидації) енергоносіїв для здобування енергії, під час якого частина цієї енергії (механічна) вивільнюється і використовується, для роботи м’язів, інша її частина (теплова енергія) використовується для підтримання температури тіла. Водень (Н2) з поживних речовин і кисень (02) з повітря, яке вдихається, перетворюються поступово на воду . При цьому вивільнюється енергія, а вуглець (С) видаляється з поживних речовин у вигляді вуглекислого газу (СО2) з повітрям, що видихається.
Під час обміну речовин у клітинах, який ще називають проміжним, виникають численні обмінні зв’язки між вуглеводами, жирами й білками, причому для утворення енергії вони можуть частково взаємно перетворюватися, тому що шляхи розпаду цих поживних речовин перехрещуються і з’єднуються в одному спільному циклі. Незамінні амінокислоти, жирні кислоти використовуються для утворення властивого для організму білка та клітинного жиру і є будівельним матеріалом в організмі.
Виділення кінцевих продуктів обміну речовин.
Вуглекислий газ і вода, продукти розпаду при спалюванні, видаляються через легені, нирки й шкіру. Азотовмісні продукти розпаду при використанні білка (сечовина, сечова кислота) і мінеральні речовини видаляються у вигляді розчинених у воді солей через нирки, і частково - через шкіру.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑